食品由来のカビ、酵母、細菌などの微生物を殺菌する為の手法。
食品を脱気して包装後、湯のなかに入れて殺菌する。
バケット単位で定温度の熱水槽の中に浸漬し、一定時間後に取り出すバッチ式、と熱水槽の中をトンネル式に通して殺菌する連続式がある。
加熱時間が長いと食品が熱で劣化して食味や風味が落ちるので、殺菌効果を確認しながら出来るだけ短時間で完了することが好ましい。
また、細菌には１００℃でも死なない耐熱菌がおり、この菌に対してはボイル殺菌では完全殺菌は不可能である。