HACCPは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発され、国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格（Codex）委員会から発表された国際的に認められたた食品の衛生管理の方式です。
食品の製造工程（原材料から最終製品に至るまでのすべての工程）で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査・分析するＨＡ（Hazard Analysis）＝危害分析及び、製造工程の段階で、より安全性が確保された製品を得るために、特に重点的に管理すべきポイントＣＣＰ（Critical Control Point）＝重要管理点からなる。
日本では、食品衛生法の一部を改正し総合衛生管理製造過程の承認制度が創設され、1996年5月から施行されました。
この中では、安全性以外に、施設設備の保守管理と衛生管理・防虫防そ対策・製品回収時のプログラム等の一般的衛生管理を含めた総合的な衛生管理を文書化し、そのとおりに実行することを要求しています。